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用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」：材料、製作、困難排解的138個Q＆A

出版日期：2013年 2 月 20 日
【預計出貨時間：2/20～2/27前依訂單順序完成出貨!】





以科學角度解答製作麵包的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！
麵粉、酵母、水，只要將這些材料混合，
就可以製作出各種美味的麵包。麵包製作很簡單，
但困難之處在於其材料種類很少。最有趣的地方，
就是熟知每種材料的特色與性質，將這些單純無比的材料混合，
就能烤焙成千變萬化、全新樣式與造型的麵包。

許多朋友們在製作麵包的過程中，產生許多疑問…例如：
Q：麵包的配方中一定有鹽，沒有鹽就做不成麵包嗎？
鹽究竟有什麼作用？
Q：麵團發酵時，什麼樣的環境最適合？
Q：方型吐司麵包上端的邊角形狀，為什麼會有方有圓呢？
Q：為什麼餐包烤後底部不平？包捲處有裂紋？
Q：麵包出爐稍稍放置後，表面會產生縐褶，如何才能改善？
Q：新鮮酵母與乾燥酵母有何分別？
Q：揉和麵包麵團時，為何必須不斷提高或降低水溫呢？
Q：可以用米粉來製作麵包嗎？
Q：1g的材料要如何簡單正確地測量呢？
Q：什麼是直接揉和法？中種法？短時間發酵法？液種法？
為什麼手粉使用高筋麵粉較好？市售小麥有哪些分類？
使用上該如何區分？天然酵母的麵包為什麼帶有酸味呢？
「為什麼必須要○○○○○呢？」能夠如此隨時抱持著疑問，
在求知與製作上非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，
就是進步與否的關鍵。

本書中，將讀者們從材料、製作方法、步驟、
困難排解…等產生的種種疑問，以詳細的圖文與插畫，
傳達清楚辦識最佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作。
知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，
就可以避免失敗。

材料、製作、烘焙、困難排解的138個Q＆A
本書中，以科學的角度，將疑問以一問一答的Q＆A方式為大家解惑。
過去傳承至今的麵包製法，都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果，
但延習至今「為什麼會如此製作」的理由，
可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。

料理或糕點，因為素材的種類和技法多如繁星，
因而能做出的變化也有無限的可能。

相反地，麵包製作的材料和技法非常有限，所以得尋求自身的改變。
麵包製作必須個性化，研讀材料及麵包製作的科學，
再搭配上自己本身經驗中所得的「感覺」，
以製作更具魅力的麵包為目標，就是這本書誕生的原因。

為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，
整理出麵包製作的基本知識並集結成冊。

獻給麵包製作初學者的各位，
希望多少能成為有助於瞭解麵包製作科學的?材。



作者簡介

昭和31年3月 出生於大阪府
昭和54年3月 畢業於?調理師專門學校
昭和55年5月 日本麵包學校麵包製作課程結業
昭和56年6月 American Institute of Baking麵包製作科學科畢業
昭和61年12月 Kansas State University 農業部穀物學科畢業
現在 Ecole ?大阪 麵包製作專任教授